ワインの現状、そして自然派ワイン
今でも世界の一部の葡萄畑の樹は、化学肥料や化学薬品などで人工的な力により育てられています。もはや昔ながらの土地特有の味わいは失われつつあるのです。そしてひ弱になった樹への病気対策に、せっかく撤いた肥料を横取りする雑草への対策にと、農薬や除草剤が多用されています。
そして更には、地域や品種特有の香りを求める愛好家達を満足させるための香料やごまかしの着色料、酸味調整剤は、ボトルにも表示せずに使われています。そして遠くに楽に、安く運ぶための合成保存料（ソルビン酸）など、愛好家は合成で付けた香りや味わい、嘘の色味を楽しんでいるかもしれません。
くどくて喉を通したくないワインがあります。ワインが身体に合わないと思っている人が日本にはたくさんいます。翌日のおかしな頭痛は大量の化学物質の仕業かもしれません。ヨーロッパでワインは水のように、日本のお茶のように毎日たっぷり飲まれているのです。
これからご紹介する自然派ワインは、からだに優しく安全で安心して飲めるワインです。
2006年08月27日 | コメント (0) | トラックバック (0)
自然派ワインとは？
「自然派ワイン」とは、簡単に言うと「有機栽培、または減農薬栽培（リュット・レゾネ）された葡萄などを用いて造られたワイン」ということになります。
原料に対する規格で、ワイン醸造については従来の造り方と同じ方法になります。特にフランスにおいては、ワインの醸造自体が規制（A・O・C法）されていますので、危険な化学薬品などが使われているということではありません。
畑の良質な環境そのままがワインのボトルに詰められたのが「自然派ワイン」なのです。
＊フランスのワイン生産者の間では、「Ｖｉｎ Ｎａｔｕｒｅ＝ヴァン・ナチュール」と呼ばれています。これを日本語に訳すと「自然派ワイン」となります。
2006年08月26日 | コメント (0) | トラックバック (0)
フランス自然派ワイン その歴史的背景
●歴史的背景
現在から１～２世紀前の当時は、葡萄栽培において現在ほど外敵からの防除をする必要がありませんでした。当時のワインは、私たちが現在飲んでいるものとは、味わいが全く違うものでした。特に防除の必要がでてきたのは、1860～1870年に起こったフィロキセラ（ブドウネアブラムシ）による被害に襲われた頃のことです。この害虫は大西洋を渡りヨーロッパ中の葡萄をほとんど枯らしてしまいました。（おおよそフィロキセラ以前に比べると、現在フランスの畑の面積は1/2程度）
その後さまざまな努力で再び栽培が始まりましたが、葡萄の樹の性質が変わってしまったのが現状です。特にカビによる病気にかかる割合が増えました。
そして更に第二次世界大戦を境に葡萄栽培は大きく変わってきました。それまであまり農薬に頼らずに葡萄造りを行っていた生産者も戦後の経済復興に伴い、農産物も質より量を重視され、量を産出するために大量の農薬を投入して大量生産型農業が進められてきました。（農産物全般にいえること）葡萄も一つの樹から以前の三倍くらいの量を収穫するようになり、土壌に栄養を与えるために肥料を撒き、化学薬品の除草剤を使って全面的に除草が行われてきました。病気に対しても、できるだけ症状が現れないように殺虫剤や防除剤を使用し、年々収穫量を増やしていきました。
そして近年このような一連の動きに対して、一部の生産者や消費者側から残留農薬のない身体に安全なワインを飲み（造り）たいという運動が起こってきました。
1960年代ヨーロッパでは、元来のワイン造りを守る動きが始まっています。
1980年 世界に先駆けてフランス農業基本法に有機の定義が明記される。（ビオ・ロジックやビオ・ディナミー）
1991年 欧州委員会の認証基準指令に基づき各国で有機認証のシステムが動きだしました。
（日本の法令化は2000年から）
1994年 リオデジャネイロで行われた環境会議でのテーマは「持続可能な開発」で、将来的に生態系をきちんと残して人間の体に良い作物を作らなければならないという考えが起こり、多くの葡萄生産者もこれに賛同し、できるだけ農薬を減らそうとする「減農薬栽培法」が生まれました。しかしこれらの農法を実際に実施している生産者はまだ例外的に少ないのです。しかしビオ・ロジックやビオ・ディナミーに比べ考え方としては、新しいものですが、少しずつでも進められるという点から今非常に速いスピードで多くの生産者が取り入れており、将来的にもどんどん広まっていくと思われます。
＊しかしながら今現在、ビオ・ロジックやビオ・ディナミーといった有機農法はフランスでも、まだ数百件程度と数は限られています。
2006年08月25日 | コメント (0) | トラックバック (0)
フランスにおける主な自然派ワインの栽培方法
自然派ワインは、次の代表的な栽培方法が使われています。
①減農薬栽培（リュット・レゾネ）正確にはオーガニックではないが、オーガニックに近い栽培方法。
②ビオ・ロジック これが英語でいうオーガニック＝有機栽培です。
③ビオ・ディナミー 有機栽培だけではなく、プレパラシオンという天然の物質で作った調合剤を使用し、栽培中の天体の影響（月の満ち欠けや星座との位置関係など）を考慮しながら、その時間に合った農作業をするという非常にユニークなもの。
いずれも比較的新しい農法で、今までの化学肥料に頼っていた大量生産的な農法に対する反動で生まれました。
それでは、上記の３つの栽培方法を具体的に紹介していきます。
2006年08月24日 | コメント (0) | トラックバック (0)
減農薬栽培（リュット・レゾネ）とは
減農薬栽培（リュット・レゾネ）とは、経済的に出来る範囲でより高い品質のワインを造るという考えです。栽培方法としては、農薬の使用は抑えるなど出来るだけ人体や生態系などの害にならない方法を利用します。これは先にも述べた、持続可能な開発というコンセプトに合った考え方です。
減農薬栽培の行うためのルールは生産者、技術者のグループが整えています。そのルールでは減農薬栽培に従事する人たちの教育、意識改革、葡萄栽培法、道具の使用法、収穫時における注意点といった事項が主に決められており、最近では更に醸造工程における規則も定め始められています。
「少しづつ変えていきたい」や「本当はオーガニックでやりたいが、いろいろな事情で出来ない」等など、生産者側に対して優しい考え方なので、私はとてもよい方法だと考えています。
2006年08月23日 | コメント (0) | トラックバック (0)
ビオ・ロジック
ビオ・ロジック（有機栽培で作られた葡萄を用いて造るワイン）とは、各国政府や公的な検査認証機関によって認可された圃場おいて、有機栽培法により栽培された葡萄を使用しなければなりません。英語圏で言うオーガニックにあたります。
例として、EC法では有機栽培法を謳うには次の事項に遵守しなければなりません。
①認証された有機肥料だけを使用
②化学的に合成された肥料、除草剤や殺虫剤などの農薬の禁止
③葡萄樹を作付する前の最低2年間、あるいは最初の収穫前の3年間以上にわたり、①と②の実施。葡萄樹の遺伝子組換と放射線処理の禁止。ただし病虫害予防のためにボルドー液やフェロモン剤などの使用は可。などなど・・・
有機ワインを醸造するためには、認可された醸造場において専用の器具、機械、容器を用い、認証された醸造法を採用する必要があります。二酸化硫黄の使用や酒石酸による補酸は認められていますが、例えば通常のワインの瓶詰ラインをそのまま使用することは禁止され、有機ワイン専用の瓶詰ラインを設置する必要があります。圃場、醸造場のいずれについても、認証取得後も公的認証機関による検査を定期的に受けることが義務付けられています。
厳しい規制が多く、資金的な面もあるので生産者がなかなか増えないのも現状です。がしかしフランスを例に挙げると、国が有機認証の公的機関を持ち、ビオ・ロジック生産者（葡萄栽培だけでなく農産業全般）に対する前向きな考え方と支援があるので今後確実に増えていくでしょう。認証を受ける有機農法は、時に大きなリスクがありますが販売サイドとしては、応援したいと考えます。
2006年08月22日 | コメント (0) | トラックバック (0)
ビオ・ディナミーとは
ビオ・ディナミーとは、比較的新しい考え方で、オーストリアの思想家シュタイナー博士の提唱によるものです。環境を汚染しない、しかもその環境をより良く維持していくという考えに基づいた農法で、具体的に例を挙げると
①土壌、葡萄栽培には天然物質（植物性、動物性、鉱物性）を使用する。
②土壌の管理は耕作によってのみ行われ、プレパラシオンという天然物質から作った調合剤を希釈・攪拌して土壌に撒いて活力を与える。
③葡萄栽培はシュタイナー博士の提唱にあるダイナミズムのバランスをとるために、その日その時間に行われる農作業がほぼ決まっている。それは月の動き・太陽の位置・星の運行状況など宇宙の法則が、地球上の生物に影響を与えるという考えから出されたサイクルで、その農作業カレンダーが存在する。
これはある種、農作業に対する新しい考え方なので「信じる・信じない」の問題になったり、プレパラシオンを作る手間があったり（それを作る専門の人もいるが、これを作るのにも時間がかかる）と、まだまだ生産者の数は少ないのが現状です。ですがこの農法で出来たワインは、私自身驚くくらいの美味しさを感じるものが多くあるのも事実です。
2006年08月21日 | コメント (0) | トラックバック (0)
葡萄栽培における自然派ワインと粗悪なワインとの比較
では、実際に自然派ワインが他のワインに比べてどの点が違うのかを
栽培と醸造のふたつのカテゴリーに分けて簡単に説明します。
自然派ワインの葡萄
堆肥をつくり、土を鋤き込みよく耕す。といった昔ながらの農作業を行い、微生物たっぷりの土壌を何年もかけて作り上げます。
決められたある程度の草を生やし、虫や微生物のバランス（生態系）がしっかりした土には、病気や害虫も発生しにくく、水分と酸素とミネラルがたっぷりの状態で葡萄は土中に深く根を張り豊かに育っていきます。
更に自然に近い葡萄畑の空気中には、自然酵母が存在します。この酵母は、葡萄の皮の表面にある
「蝋質」と呼ばれるところ（柿などの皮にもある白い粉のような部分）に付着し、これが後の醸造過程で大切な役割をします。
粗悪な栽培の葡萄
効率よく収穫量を増やすために化学肥料や除草剤・殺虫剤などの農薬が撒かれると、土の中の微生物が死に土が硬くなってしまい、本来病気や害虫に弱い葡萄の木はよけいに弱ってしまい、更に大量の化学肥料や農薬を必要とします。深く根がはれずに育った葡萄の木から採れる実は、ワインになった時に大切な地中のミネラル成分が無く、土地の特徴（テロワール）が失われ個性の無いものになっていきます。
2006年08月20日 | コメント (0) | トラックバック (0)
醸造方法における自然派ワインと粗悪なワインの比較
自然派ワイン
自然な方法で栽培した葡萄を醗酵します。この際、健康な葡萄の皮に付いた自然酵母を主として使います。醸造過程において着色料・合成香料・合成保存料などを使用しません。醸造段階（特に醗酵時）における安定を目的として、ごく少量の亜硫酸塩を使用する場合もある。（ビオ・ロジック・ビオ・ディナミー含む）微生物が自然のままに生きた畑で育った葡萄は、個性が補正されず畑の自然環境や葡萄本来の持ち味を引き出し余計な味を感じない。
しかしながら、葡萄本来の持つパワーがそのまま生かされるので、年毎による天候の良し悪しなどがワインに出ててしまうことがあります。でも、これも自然派ワインの素晴らしさなのです。
粗悪なワイン
農薬使って良質な菌や微生物を殺してしまった畑の葡萄を使い醸造したワインは、醸造に耐えられるポテンシャルが無いので、過度の亜硫酸の使用が必要になります。この際に時として、好まれる香り付けや味付けなどをします。結果、ワインの味は安定していますが、本来の葡萄の個性が薄れたワインになり、みな同じで特徴の無いワインです。さらに、合成保存料としてソルビン酸を使用します。
一般の消費者には分かりにくいでのすが、ワインの香りや味などで余計な残留成分を多く感じます。化学薬品に敏感な方には、これが影響して体の調子が一時的におかしくなる場合があります。
2006年08月20日 | コメント (0) | トラックバック (0)
自然派ワインと亜硫酸無添加ワインの比較
ここでまず初めにお伝えしたいのは、よく自然派ワインと亜硫酸無添加ワインの比較が話題なることがありますが、両者は全く別なものです。しかし、多くの方が混同していると思われます。
自然派ワインとは、簡潔に述べると「危険な農薬や化学薬品を使わない葡萄を使用したワイン」です。
また亜硫酸無添加ワインとは、ワインの製造段階で通常使用される亜硫酸を使用せずに造られるワインです。（葡萄栽培とワイン醸造を切り離して考えると分かりやすいと思います。）
注意したいのは、自然派ワインにも亜硫酸の使用は認められています。
では、自然派ワインのメリットとは何でしょうか？「危険な農薬は体に悪い」「農薬を使用しないことで葡萄は本来の味・香りを取り戻す（味もよくなる）」などです。農薬などを出来る限り使用しないことは畑（地球環境）、人体そして何よりワインの可能性を高めることにつながります。
次に実際のワイン造りの中で二酸化硫黄・亜硫酸がどのような役割をするのかを、亜硫酸無添加ワインを例にとって説明します。
2006年08月20日 | コメント (0) | トラックバック (0)
亜硫酸無添加ワインとは？
亜硫酸無添加ワインは、一時期かなり店頭で見られました。亜硫酸とはマッチをすった時に臭う成分（硫黄）が主であり、殺菌作用、酸化防止作用があります。亜硫酸は多くワインの醗酵段階で添加され「初期の醗酵時おけるバクテリアなどの雑菌繁殖を防ぐ」、「酸化を防止する」ことを目的としています。ワイン醸造において初期の醸造段階で亜硫酸を使用しないということは、リスクを背負うということになります。
簡単に説明するとワインは葡萄のジュースを醗酵して出来ます。醗酵酵母の力で、ジュースの糖分がアルコールと炭酸ガスに変化するのですが、この際に化学変化の為温度が上がります。醗酵は一定の温度内でしか起こらなく、酵母もその温度内でしか活動が出来ません。醗酵が始まった最初の段階では、アルコール度も低く葡萄ジュースは雑菌繁殖の危険が伴います。人でいう赤ちゃんの頃と同じですね。ワクチンの投与と考えると分かりやすいと思います。ですから微量の亜硫酸の使用は、醗酵段階におけるワインにとって非常に有効的なのです。
でもやはり亜硫酸という名前からは、人体に良いイメージとは思えません。確かに大量に摂取すると健康を害しますが、通常のワインに添加されている量ならば問題ないとされています。（毎日2本を80年飲んでも大丈夫だそうです！？）ワインの輸入者ラベルには、「酸化防止剤」又は「亜硫酸塩」などと記載されています。
この亜硫酸の悪いイメージから、亜硫酸を使用しないワインが登場しました。しかしながら亜硫酸使用しないワインを製造するとなると、先の説明から考え醗酵段階における雑菌の繁殖を抑えなければならず、多くは煮沸殺菌や過度なろ過が行われる可能性があります。そうなるとワインの味を大きく損なわれる可能性があります。また無添加ワインは急激に酸化が進む可能性があり、なるべく早く飲む必要があるようにも思われます。ただ、亜硫酸の使用をなるべく抑える方向は決して間違っていないと考えています。
結論としては、地域や生産者・畑の環境や醸造方法の違いなどの関係から、現在ではまだ亜硫酸はデメリットよりもメリットの方が大きいと思われます。
私は実際に自然派ワインの中で、いくつかの美味しい亜硫酸無添加ワインを飲んだことがありますが、いづれもエチケット（ラベル）に堂々と「亜硫酸無添加ワイン」などとは記載されていませんでした。この事について、ここで多く説明できないのが残念です。
2006年08月20日 | コメント (0) | トラックバック (0)
まとめ
ここ数年、日本の食卓にワインが浸透した感じもあります。店では高いワインがあまり売れなくなって、安いワインはよく売れているのが状況です。現在の経済状況から消費者が安いワインにシフトするのは、当然のこと。しかも、ひと昔前には、安くて美味しいワインが少なかった。世界的ワインブームがあったおかげで、供給する側がマーケットの存在を認識するようになり、飲む人もワインの味がわかるようになってきました。ブームが去り消費者にとって、ワインは適正価格になってきました。しかしながら、すべてのワインが安心して飲めるワインではないのです。（料理王国2001年12月号より）
現在ワインは、ヨーロッパを始めとする農業先進国で造られており世界中に広がっています。ですが、これらのワイン全てが自然派ワインではありません。
以前ＴＢSのBS-i 「フランスワイン紀行 ～自然派ワインのすべて～」という番組並びにＤＶＤ制作の際、撮影前に毎週出演タレントにワインの基礎知識を教えていたことがありました。そんなある日、タレントさんがある１本のワインを買って自宅で試飲した残りを、コルク栓を差し戻したまま持ってきてくれました。普通のスーパーで千円半ばくらいで購入したというそのワインは、抜栓してから４～５日経っているのにもかかわらず香りや味も損なわれずにいました。私はそのワインを飲んだ時のことをいまだに忘れません。それは、まるでありもしない永遠の命を手に入れた魔女の姿でした。いわゆる科学の力で生かされたワインだったのです。残念ながらそれが本物か偽者かは、やはりプロでなければ分からないものです。そんなワインが周りにごろごろしているのかと思うととても悲しく感じ、より自分のやっていることの大切さも感じました。
近年、多くの方が「自然派ワイン」や「オーガニックワイン」についての著書をだされたり、メディアなどを通してさまざまな活動をしています。
私は実際レストランを経営する上で、素直にお客様に美味しいものを提供したいという気持ちの中、ワインはもちろん野菜などの農産物の仕入れについては、「生産者やそれに関わる輸入・仕入れ業者をどれだけ信用できるか！？」という考えでおります。「オーガニックでやっています」などといっても、私が四六時中監視しているわけではなく、かと言ってオーガニックの認証だけが本物だというのも難しいものです。実際に、私の手元に来て飲んでみないと分からないこともあったりと、まだまだ流通の面や価格の面などでいろいろ問題はあります。
ですから・・・
生産者の方々には、出来る限りの範囲で先に述べた減農薬栽培や有機栽培などを積極的に取り入れていただき、より良質で自然豊かな畑で葡萄栽培をし、その葡萄から醸造された安全で安心、身体に優しいワインを造って欲しいと思います。
私を含め、販売する側としては、より多くの方に本当のワインの楽しみ方やその正しい背景を伝えていきたいと考えています。
そして皆様には、世代に渡りワインの素晴らしさと「身近で気軽に安心して楽しめる」お気に入りのワイン「マイ・ワイン」を見つけてもらいたいのです。
Vignoble cafe オーナー 松下 巌
